咖啡234

關於咖啡
在這裡知道咖啡的歷史、產地、常見的咖啡種類、咖啡豆的處理及烘焙方式等等,希望,在這裡可以讓你更了解咖啡。

歷史
關於咖啡是何時何地被發現的,其實早已無從考據,不過現在最常聽到的二種說法,第一種說法是在一千多年前的牧羊人發現了他的羊咩咩們吃了一種植物後,變得興奮活潑,而發現了咖啡;第二種說法是在N年前的一場森林野火剛有燒到了一片咖啡樹林,而因為咖啡被火燒過後產生的香味,引起周圍居民的注意就撿來吃吃看,最初吃這果實只是用來提神的,後來發現可以磨碎與麵粉混合製成麵包,做為戰士們的食物來提高作戰的勇士,不過真的都是傳說...
可以確定的是到了11世紀才開始用水煮咖啡做為飲品;13世紀時因為戰爭,咖啡到了阿拉伯世界,稱之為Qahwa意思是"植物飲料",傳到了土耳其後就變成了現在我們所看到”Coffee”一詞。
15世紀開始,咖啡原本還是只是流通於阿拉伯世界的回教國家中,主要用於醫療及宗教上,並且開始用正式的文獻記載;16世紀後因為商業及航海的發展,將咖啡傳入了歐洲,也因為是從神秘的東方帶來的,加上特殊的口感與香氣,咖啡迅速的成為歐洲貴族、仕紳間表現自己階級地位的象徵之一。17世紀中期以前咖啡的種植及生產,一直都握在阿拉伯人的手上,所以在歐洲的價格是非常昂貴的,能花錢飲用的人都屬於社會地位高或著是非常有錢的,直到17世紀末期一位荷蘭的船長在葉門取得了幾株咖啡樹苗,在現在印尼展開咖啡的種植文化;18世紀時則是因為一位荷蘭外交官的妻子,將咖啡果實送給了駐在巴西的西班牙人也成功的生長,此後咖啡在南美洲迅速的蔓延開來,也因為生產的數量提高,價格也漸漸的降低,正式的成為歐洲人重要的平價飲品之一。

基本的咖啡豆處理分為三大步驟:
1.採收:當咖啡樹上的果實由綠轉紅(大部分的)或綠轉黃(例:黃波旁品種),大部分會使用人工、機器或是最近流行的動物便便中的方式取得。
2.清洗:當採收下來時,都會先使用水來清洗過一遍,目的是可以在清洗的過程中去除不良的果實、樹枝、葉子等等雜質。
3.乾燥:這個部分又可稱為"後處理",而這個步驟則會影響到咖啡豆最後的味道,以下幾種是我們目前較為常聽到的處理方式。
日曬法:簡單來說就是清洗完後直接將果實平鋪透過太陽光的照射,將水份蒸發,在以人工或機器將外果皮、果肉、內果皮及銀皮(羊皮)去除,即可裝袋保存;清爽的果酸味,比較徧像果乾的感覺。
水洗法:即是在清洗的完成先去除外果皮、果肉,泡在水裡進行發酵2~3天不等,然後除去水份,再撥去內果皮及銀皮,最後裝袋保存;果酸味的屬於溫和、清香的感覺。
密處理:不同於水洗法,是直接帶著外果皮、果肉一起泡在水裡發酵2~3天不等,再去除外果皮、果肉、內果皮及銀皮(羊皮),去除水分,最後裝袋保存,此種處理方式的果酸味是最重的。

也許有人會問什麼是半日曬?什麼是半水洗?其實很好分半日曬就是先日曬再水洗,而半水洗則反之。
另外,曝晒的過程是太陽直曬或是自然風乾(有棚子遮光)也會影響咖啡豆的味道。

品嚐一杯咖啡時,可以從咖啡的「香氣」開始,所謂的香氣,用科學的角度解釋,就是咖啡在室溫下或加入熱水後,將儲藏在裡面的揮發性芳香物,散發空氣中,介由鼻腔的嗅覺細胞接收,傳訊到大腦所呈現的氣味模式。
當一杯熱熱的咖啡端到面前時,先慢慢吸氣、憋氣再慢慢從口吐氣,這個過程中你可以細細享受並感受到咖啡揮發出來的香氣,例如;焦糖香、奶油香、酸香、花香、水果香、、草本香、堅果香、穀物味、樹脂香、酒香、香料味、焦嗆、土味、柴木、藥水味等等氣味。

其實品嚐咖啡並沒有很複雜,就和品茶、品酒一樣,以在舌頭的味蕾分部有關,但也因為味覺是一種相當主觀的感官,所以不會有完整且一致的定義,以下介紹幾種共通性的形容,供想要品嚐咖啡你,作為參考。

1.酸度(Acidity),指的是像柑橘類水果的酸或是葡萄酒的酸澀味,而這種酸是不會讓你想到喝到工研醋的那種酸。

2.均衡感(Balance),指的是咖啡在口中停留到吞下後,你所感覺到的味道,如果喝完後找不到一種特徵時,就可稱為一杯均衡的咖啡,但如果你找不到任何一種特徵,那就是所謂"平淡"的咖啡了。

3.風韻、特色(Flavor),指的是咖啡的整體印象及感覺,除了基本的味覺:酸、甜、苦等之外,還會有其他一些次要的味覺,這就要喜愛喝咖啡的你自己去品味箇中奧妙了。

另外,我們列出了一些具有代表性的咖啡豆及它們的基本風味

1.巴西:咖啡豆的顆粒飽滿,香味與豆性溫和,酸苦口感適中,具有平順口感,是中性咖啡的代表,個別品嚐或與其他咖啡豆做混合搭配均為極佳選擇。

2.哥倫比亞:哥倫比亞產區的咖啡中以Supremo最具代表性,咖啡嚐起來軟滑香醇,均衡度佳,散發甜香,酸中帶甘,苦味適中,屬中度咖啡,是用來調配綜合咖啡的上品。

3.瓜地馬拉 安堤瓜:瓜地馬拉中央高地區生長著一些口味獨特的咖啡,其酸度較強,濃度中等,口感豐富,帶有淡淡可可及炭燒風味,安堤瓜被認為是瓜地馬拉品質最好的咖啡。

4.夏威夷 可娜:夏威夷西部火山所栽種的咖啡,也是美國唯一生產的咖啡品種,與藍山齊名堪稱為咖啡之后,口感較強,帶著強酸,並且混著奇妙的葡萄酒香與堅果芳香。

5.曼特寧:產自印尼的蘇門達臘的大顆粒品種曼特寧為其中的代表,個性狂野,風味香濃苦,不帶酸味,醇香順口,是喜愛濃烈口感者的最愛。

6.肯亞 AA:由衣索比亞引入,是非洲高地栽培的代表性咖啡。咖啡豆肉質圓厚,具有微酸濃稠的香氣與水果芳香,味濃質佳,是品味單品之首選。

7.耶加雪夫:摩卡改良種,具有清新的花果香,濃郁的口感融合了咖啡果酸味及微微煙草味,多重豐富的口感別具特色。

咖啡的成份約略可分為以下幾種:
1.咖啡因:苦味的來源。適量的咖啡因會使細胞代謝速度增加,刺激中樞神經系統、心血管、呼吸系統、胃腸、肌肉、腎臟…等。
2.單寧酸:酸味的來源。煮沸會分解產生焦梧酸,過多的單寧酸將導致咖啡味道變澀。
3.脂肪:咖啡豆所含的脂肪大致可分為酸性脂肪和揮發性脂肪:
   酸性脂肪:即脂肪中含有酸,其強弱會因咖啡種類不同而異。
   揮發性脂肪:咖啡香氣的來源,會散發出四十種芳香物質,也會因接觸空氣而蒸發。
6.蛋白質:卡路里的來源。但咖啡的蛋白質不容易溶解,所以攝取到的熱量有限。
7.糖:咖啡的甜味、色澤來源。咖啡生豆經烘焙後,內含的糖分會轉化為焦糖。焦糖和單寧酸結合會使咖啡澀中帶甜。
8.粗纖維:咖啡色澤的來源。生豆的纖維經烘培後會炭化。當炭纖維與焦糖的結合後就形成咖啡的色澤。
9.礦物質:稍許的澀味來源。有少量石灰、鐵質、磷、碳酸鈉等。
10.水份:生豆大約含11%的水分,經烘焙後餘約2.5%。

咖啡的敵人:濕度、溫度、光線、空氣

  1. 請買新鮮的咖啡豆, 最好買一個月或是你適合的量,別急著囤貨.
  2.  咖啡豆一旦磨粉了,就要盡快喝完,否則咖啡的味道就會變質. 
  3. 咖啡豆喝不完,請密封完畢,放在專屬咖啡豆袋,再放置密封罐.(建議:無氣閥,因為有氣閥,咖啡會呼吸,所以香氣會排出)

無論如何, 新鮮就是王道啦!!

美式咖啡機,其實是眾多沖煮咖啡中最簡單的方式之一,

只要准備好機器,放入適量的咖啡粉與水,打開開關,自動就會有熱騰騰的咖啡可以喝了。

用法式滤壓壼沖煮咖啡,基本上是不需要太多的技巧,

要注意的點是:

  1. 咖啡粉不能太細
  2. 水沖下去不要泡到忘記
  3. 壓濾網時,要慢慢往下壓

就這樣~ 很簡單的。

壓力法,說難不難,但說簡單呢?也有一點點的難度。不過煮出來的咖啡濃度這幾種方式中最濃烈的。

而重點在於:

  1. 咖啡粉要細
  2. 填充咖啡粉的時不能壓太緊
  3. 水量不能超過洩壓閥
  4. 上下壼要鎖緊,免得壓力跑掉

手沖法,己經是進階的沖者煮方式了。

雖然看似簡單,但”米尬”可是很多的喔!

水溫的高低,沖下去那一剎那水柱力量的大小,悶蒸的時間,水量的多寡…..等,超多細節的,而且同樣的咖啡不同沖煮,就會有不同的味道,自己試試看吧!

虹吸法,其實跟壓力法有類似的物理變化,也就是利用溫度上升的壓力讓下座的水送往上座後,等到下座的溫度降低,咖啡會因地吸引力的關係回到下座。

這裡用的到塞風壼,也只是虹吸式其中一種方式,另一種是比利時咖啡壼,但因為用人少而且壼本兒就不便宜,所以就不多介紹了。

使用塞風壼煮出來的咖啡味道會比用手沖方式來的更多變,相對的難度也比較高,所以更是要多多的練習,才能煮出好喝又有特色的咖啡。

沖煮重點提示:

  1. 壼身一定要保持乾燥,有水時遇到火玻璃會破,所以一定要小心
  2. 在攪拌時不要刮到底部的過濾布(法蘭絨布),因為一個不注意咖啡粉可是會掉進咖啡裡的。
  3. 多多練習注意安全!多練習是因為剛開始一定會手忙腳亂,不是太濃,就是太淡;要注意安全,原因底下的火源可以移動,一個不小心可是會被燙傷的!

看到標題一定覺得的怪怪的!!

常見的咖啡們,其實是解說平常在咖啡廳裡常點的咖啡種類啦!

例如:美式咖啡、濃縮咖啡、拿鐡咖啡等等…….

但是,我們要在這裡強調一下,每一種咖啡調配的口味,其實是看個人好喜而定,所以我們只會將材料寫出來,剩下的比例,就靠自己測試囉!